Les fruits rouges à l'honneur

Amédée-François Frézier ne se doutait certainement pas du succès posthume de sa découverte. Au XVIII^e siècle, le bien nommé ingénieur du génie maritime ramena d’un voyage au Chili des plants de fraise blanche. Les premiers croisements de cette variété avec celle des bois furent réalisés au fond de la rade de Brest, dans une presqu’île abritée qui s’est naturellement spécialisée dans la culture des fraises. Une petite révolution gustative ouvrant la voie à d’autres espèces. Précoce, la gariguette inaugure ce festival de saveurs. La mara des bois, rouge brique, à chair tendre avec un goût caractéristique de fraise des bois, se récolte dès juillet et produit toute la belle saison. La charlotte, avec son goût à la fois très sucré et musqué, est la préférée des enfants… Et les gourmands devront rester patients, car elle n’est au meilleur de sa forme que de la fin de l’été à la mi-octobre. C’est elle qui ferme le défilé de la gourmandise. Si la culture de plein champ existe toujours, la tendance est à celles sous tunnel et hors-sol. Cette méthode présente l’avantage de pouvoir cultiver à l’abri des intempéries et récolter à hauteur d’homme.

La fraise vous fait une fleur

Et elle la ramène rarement pour vous avouer qu’elle n’est pas, à proprement parler, un fruit. En fait, seuls les petits grains durs disséminés à sa surface, les akènes, peuvent être considérés comme tels, car ce sont eux qui renferment en leur sein une minuscule graine. La partie rouge qui les supporte, charnue et si savoureuse, n’est que le réceptacle hypertrophié de la fleur. Une révélation qui ne changera rien au plaisir gourmand qu’elle nous procure. Le fraisier est une plante formant des touffes plus ou moins drues suivant la variété. Son cœur est un rhizome noueux dont les multiples prolongements s’appellent stolons, filets ou coulants. Ceux-ci produisent des rosettes de feuilles qui s’enracinent d’elles-mêmes pour donner naissance à un nouveau pied. Ainsi se renouvellent les parcs. Longtemps les jardiniers ont négligé les fraises, n’y voyant qu’un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. Aujourd’hui, cette belle rouge revient en force.

La framboise, la volupté du velouté

Un rose profond enivrant et une texture d’une douceur onctueuse… Qui pourrait sérieusement résister à cette sublime séductrice ? Elle se laisse volontiers cueillir dans les fourrés en montagne ou cultiver avec amour… à condition de savoir l’attraper délicatement du bout des doigts, sans l’écraser sauvagement. Elle est à parfaite maturité quand elle se détache sans effort de son réceptacle blanc. Lorsqu’on la fait pousser en pleine terre, les plants sont palissés pour permettre le développement des fruits et une meilleure accessibilité. Les framboises non remontantes, comme la fameuse ‘Tulameen’ cultivée par Damien Rio à Plougastel, se développent sur les drageons de l’année précédente. Alors que celles qui mûrissent de fin juillet jusqu’aux premières gelées viennent sur les tiges de l’année. Le bémol de la belle ? Aussi délicieuse lorsqu’elle vient d’être cueillie que transformée en confiture ou en jus, elle supporte mal d’être transportée. En revanche, elle se congèle très bien. Ce qui permet de se régaler toute l’année et de la glisser dans les pâtisseries.

Le doux murmure de la mûre

Elle colore les doigts des enfants de petites taches d’encre violette comme aveu de leur flagrant délit de gourmandise. Cette délicieuse baie tellement juteuse se ramasse volontiers, au prix d’épineuses contorsions, au bord des chemins creux, comme un petit goût de liberté et de soleil de fin de vacances. La ronce cultivée, qui porte souvent moins d’aiguillons, n’est pas aussi envahissante que sa cousine sauvage. Elle se cultive comme le framboisier et se palisse. Plus douce et plus sucrée, la mûre de culture est un peu plus tardive que la framboise, ce qui en fait une plante complémentaire dans les exploitations. Comme elle, elle se conserve mal et reste souvent sur le lieu de production pour être transformée en confiture ou en pâte de fruit. Elle peut aussi être congelée et utilisée en cuisine, dans les six mois de préférence pour ne rien perdre de ses qualités gustatives. Et si ces fruits rouges sont si chers à l’étal du marché, c’est parce que la main d’œuvre de la récolte représente plus de la moitié de leur coût. Aussi les cueillettes à la ferme se multiplient. Profitons-en !