Le chef nantais Nicolas Guiet vous livre les secrets du caviar d’aubergines. Grâce à cette recette à base d’ingrédients bio, vous ne manquerez pas de surprendre les papilles et les yeux de vos convives.
Chef du restaurant l’U.Ni, à Nantes, Nicolas Guiet vous confie les clés de sa recette printanière de caviar d’aubergines. Régalez-vous !
Pour 4 personnes :
1 kg d’aubergines, 20 cl d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, ½ c. à soupe de moutarde, piment d’Espelette, 1 citron bergamote ou de l’huile essentielle de bergamote, 1 c. à soupe d’Oyster sauce, 1 petite courgette, 1 citron vert, ½ betterave jaune, pousses de salades, radis, fleurs.
● Laver les aubergines (en réserver 1). Les couper en 2 et fendre la chair d’incisions régulières. Salez, poivrez et mettre un trait d’huile d’olive. Cuire au four (170°C) 25 minutes : la pointe du couteau doit entrer facilement dans la chair. Gratter celle-ci pour la décoller de la peau, la concasser au couteau et la laisser s’égoutter une nuit dans un chinois étamine. Tailler à la mandoline de fines lamelles de courgette et les mariner une nuit avec de l’huile d’olive et un trait de jus de citron vert.
● Assaisonnez la pulpe d’aubergine avec le citron bergamote râpé et en jus, ou ajouter une goutte d’huile essentielle. Ajouter le vinaigre de Xérès, l’Oyster sauce, la moutarde et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Conserver.
● Tailler une aubergine en fines lamelles. Les disposer sur une plaque sur du papier sulfurisé. Saler, poivrer, mettre un trait d’huile d’olive. Passer au four (80°C) pour les sécher.
● À l’aide d’un cercle, dresser le caviar tel une tartelette. Disposer dessus les lanières de courgette, de fines lamelles de légumes du jardin (ici, betterave jaune, radis), des pousses vertes (ici mizuna) et des fleurs (ici capucine et bourrache).
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