La culture de l’ail, l’or blanc aux mille vertus

Aromate d’origine asiatique, comme son cousin l’oignon, l’ail fut longtemps cultivé pour ses vertus divines. En Égypte, on murmurait qu’il décuplait les forces des bâtisseurs. En Asie, on le consommait pour ses propriétés thérapeutiques. Également considéré comme protecteur contre les démons, ce bulbe est aussi et surtout un condiment incontournable. Pour la petite histoire, c’est Godefroy de Bouillon qui va l’introduire en France au retour de la première croisade à la fin du XIe siècle. Sa culture facile, sous climat aussi bien tempéré que chaud, s’est développée rapidement. On raconte même que son implantation en plein cœur de la campagne lomagnole remonterait à 1265 ! Très vite, celui que l’on surnommera l’or blanc va faire la richesse et la renommée de la région.
Aujourd’hui, quelques passionnés continuent de cultiver ce bulbe au caractère bien trempé.

Quand l’ail nous est conté

Nichée dans les vallons de Lomagne, la bastide de Saint-Clar dans le Gers, appelée aussi la capitale de l’ail blanc,mérite le détour pour sa halle en bois et ses deux places à cornières ainsi que pour sa Maison de l’Ail. Depuis des générations, la famille Gamot produit de l’ail blanc, mais aussi violet. Pour Francis et Marie, le condiment n’a plus de secret. Au fil des années, l’idée de créer un lieu de visite et d’exposition dédié à la culture de l’ail a germé. C’est en 2000, dans un vieux chai attenant à la ferme et à l’exploitation, que la Maison de l’Ail ouvre ses portes.
L’espace ainsi restauré permet de découvrir de manière originale et ludique toute l’histoire de ce bulbe ainsi que les différentes étapes de sa culture.

De la gousse à la tresse

C’est à la mi-octobre qu’il faut planter l’ail blanc, le violet attendant le printemps. Tout commence par le dégoussage : après avoir ouvert les têtes, on séparera les gousses. Ensuite, on enterrera profondément les plus grosses d’entre elles. Chaque caïeu donnera alors naissance à une nouvelle tête. Cet aromate aime les sols argileux et bien drainés qui lui confèreront son arôme corsé et parfumé. L’ail est récolté à maturité, au mois de juin aux alentours de la Saint-Jean pour le blanc, et courant juillet pour le violet. Une fois la plante arrachée, c’est le temps du séchage pendant un mois environ. Puis, vient la mise en beauté.
C’est à la main que le couple pèle les gousses afin de les nettoyer de la terre et d’ôter leurs peaux noires. Place ensuite au tressage. Une fois les tiges taillées, Marie Gamot les humidifie à l’aide d’un torchon mouillé qu’elle laissera dessus durant toute une nuit. Une technique indispensable pour leur permettre de rester souples et ne pas casser. Elles sont ensuite réunies en jolies tresses qui viendront décorer et parfumer vos cuisines.
Timides, les petites gousses d’ail se cachent derrière leur robe fraîche. Une fois déshabillées de leur pelure craquante, on découvre le bulbe, dodu et lisse. Cru, cuit, en chemise ou avec sa première peau, ce condiment se prépare à toutes les sauces. Mais c’est brut qu’il révèle davantage son goût corsé. Récolté vert, on peut consommer aussi bien ses têtes que ses feuilles. En cuisine, Marie Gamot prépare une tarte à l’ail qui pourra se déguster froide ou tiède, et dont elle livre à l’occasion la recette. Cet aromate est aussi décoratif. En tressant les tiges, le couple réalise à la main toutes sortes d’objets, des paniers et même des sculptures.

Les retrouver

• La Maison de l’Ail, Barban, 32380 Saint-Clar (32). Tél. 05 62 66 40 57. www.maison-de-lail.com Ouverture du 15 juin au 15 octobre. Horaires des visites : 14 h 30, 16 h et 17 h 30.
L’entrée est gratuite et accessible aux handicapés. Le dimanche et hors saison, elle est sur rendez-vous. Groupes sur réservation. La Maison propose un point de vente où l’on trouve des tresses d’ail blanc ou violet ainsi que des produits régionaux.

Texte  Elise Chevillard – Photos Clément Bolano