C’est dans le nord de l’île de Beauté, sur des terrasses séculaires dominant la mer, que pousse cet agrume, traditionnellement offert confit à Noël. Rencontre avec Xavier Calizi, qui en a relancé la production. Reportage Claire Le Bouar – Photos Franck Bel
Rien ne prédestinait Xavier Calizi à se passionner pour le cédrat.
Mais il y a sept ans, au virage de la quarantaine, cet entrepreneur dans le bâtiment ressent le besoin d’un retour à la terre. S’y ajoute l’envie de remettre en culture les terrains de ses ancêtres à Barrettali, au nord-ouest du cap Corse. Et relancer ainsi la production du cédrat, un agrume qui, bien que réputé auprès des confiseurs pour la finesse de ses arômes, a quasiment disparu de l’île depuis les années 1920. Le trésor corse cultive sa différence : contrairement à son cousin italien, il est doux. En outre, le cédratier insulaire se pare dès le printemps de délicates fleurs blanches, alors que les quinze autres variétés disséminées sur la planète arborent des fleurs violettes. En collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique de San Giuliano, un conservatoire exceptionnel d’agrumes situé sur la côte Est, Xavier Calizi se lance dans l’aventure… laquelle commence par un travail titanesque de défrichage du maquis ! Un système d’arrosage au goutte à goutte est ensuite installé. « Le cédratier est un arbre qui stresse, fait remarquer l’exploitant, il faut le surveiller constamment. Parfois il a besoin de beaucoup d’eau, parfois non. Il est aussi très sensible au vent, au « libecciu », qui souffle violemment du sud-ouest et qui pique ses fruits, comme au vent du nord, qui le brûle. » Aussi Xavier Calizi a-t-il entrepris de remettre en état les murets de pierres sèches montés par ses ancêtres et de planter des haies de bruyère.
Cueillette conviviale
On cueille le cédrat fin septembre, quand il prend une couleur vert foncé. Il n’est pas encore parvenu à maturité, mais son parfum est alors très puissant. C’est aussi le moment où il est le plus dur, ce qui permet de mieux le travailler en fruit confit. Sur les sept vergers de Barrettali, parents et amis sont appelés en renfort : plus de 500 kg de cédrats sont récoltés en une matinée ! Un repas récompense les cueilleurs. Au menu : carpaccio de thon à l’huile de cédrat et cédrat râpé, langoustes de Centuri aux zestes de cédrat cuites au feu de bois, cake et glace aux cédrats confits. « Ce fruit est immangeable s’il n’est pas transformé », explique Xavier Calizi. Une fois lavé, il est blanchi pendant une demi-heure à l’eau bouillante, puis plongé dans l’eau froide pour conserver sa couleur. Le cédrat ne produit pas de jus. Pour le confire, on le fait macérer 24 heures dans un sirop bouillant. Huit à douze bains dans un sirop de plus en plus concentré en sucre sont nécessaires pour obtenir un fruit confit d’exception, prêt à illuminer de sa splendeur les tables du Noël corse… et d’ailleurs.
Recette du cake aux cédrats confits
Ingrédients (pour 6 personnes)
● 3 œufs.
● 120 g de sucre.
● 125 g de beurre ramolli. ● 120 g de farine.
● 450 g de cédrat confit coupé en dés.
● 2 petits verres de liqueur de cédrat.
● 1 sachet de levure.
1. Casser les œufs dans le bol d’un mixer. Ajouter le sucre, la farine, le beurre et la levure. Incorporer le cédrat confit, puis la liqueur. Mélanger la préparation et verser dans un moule à cake.
2. Enfourner 45 minutes à feu doux en couvrant de papier alu au bout de 10 minutes de cuisson.
3. Décorer le cake avec des zestes de cédrat frais et des morceaux confits.
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