Direction le Sud pour la récolte des figues !

Savoureusement sucrée, délicieusement acidulée… La figue, ce petit plaisir fruité, ravit les gourmands de la mi-août à la mi-novembre. Elle accompagne en réconfort l’arrivée de l’automne. Au nord-est de Toulon, dans la vallée du Gapeau, entre le littoral et le haut pays varois, à la jonction de la Provence calcaire et du massif des Maures, une centaine de producteurs, dont 80 % se sont regroupés en coopérative, exploitent les figueries du bassin de Solliès. La nature des sols, l’ensoleillement et les ressources en eau sont particulièrement favorables à la variété Bourjassotte noire, qui bénéficie depuis 2011 de l’AOP « Figue de Solliès ». Ce joli fruit en forme de goutte d’eau écrasée, à la peau violette et à la chair rosée, brillante et juteuse, réclame une main-d’œuvre importante, plus de 600 personnes dans la région qui fournissent 2 500 tonnes de figues, soit les trois quarts de la production française. Elle doit faire face à la concurrence de la Turquie, premier exportateur, qui en produit dix fois plus.

Verger piétonnier

La récolte s’effectue toujours à la main, car le cueilleur juge de la maturité à la couleur. Elle doit être violet foncé sur au moins 80 % de sa surface et mesurer au minimum 4 cm de diamètre. Il est ainsi nécessaire de passer tous les deux jours entre les arbres afin de glaner les fruits mûrs. Pour y parvenir facilement, le verger est dit « piétonnier » : les figuiers sont taillés de manière à ne pas utiliser d’échelle lors de la récolte. Les arboriculteurs ont donc adopté la taille en gobelet, parce que les figues se développent de préférence sur les pourtours de l’arbre. Il faut au ramasseur beaucoup de délicatesse : il doit saisir le fruit et le détacher de la branche en le tournant pour éviter d’en arracher la peau si fragile. Mais l’épiderme des hommes l’est aussi ! Ils doivent donc se protéger des feuilles abrasives de l’arbre et du lait qui suinte de la queue de du fruit. Celui-ci est employé pour soigner les verrues, et pour cause : il est particulièrement corrosif pour la peau. C’est pourquoi, même par grosses chaleurs, les cueilleurs doivent impérativement porter des gants et des manches longues.

Fête de la figue

Elle sait se faire festive… Chaque année, le dernier week‑end d’août, la ville de Solliès-Pont met à l’honneur son fruit fétiche. L’occasion de déguster la « Violette » sous toutes ses formes. Cuite ou confite, séchée, en glaces, en jus… ou au naturel jusqu’à la mi-novembre, fin de l’unique récolte annuelle de la variété locale. Avec du melon ou du jambon cru en entrée, rôtie avec un poisson ou une volaille, en tarte ou en confiture, elle s’accommode de tout. « La figue se congèle très bien, surtout si vous la cuisez ensuite pour en faire des chutneys ou des confitures », affirme Sabine Chiozza, propriétaire d’un verger de deux hectares qui lui offre de bons ingrédients pour les plats de sa table de maison d’hôtes.

Comme elle aime ces fruits autant frais que cuisinés, elle a également planté, pour son plaisir et sa consommation personnelle, quelques arbres donnant d’autres variétés, telles que la « Boule d’or » qui mûrit deux fois, en juin puis à l’automne, et la « Petite Marseillaise », une figue verte délicieuse. C’est d’ailleurs à quelques dizaines de kilomètres de là, sur l’île de Porquerolles, que le Conservatoire botanique a mis en place un verger possédant plus de cent variétés de figuiers. Un petit paradis pour ce fruit où l’on retrouve la « Figue d’automne », la meilleure et la plus émouvante avec sa larme qui coule, la « Grise de Beaucaire », la « Négrette de Porquerolles »… et tant d’autres encore, aux noms évocateurs, venant de tout le pourtour méditerranéen.