La récolte des minichoux

En Bretagne, et particulièrement sur la côte nord du Finistère, le chou-fleur est à son aise ! Très prisé sous l’Antiquité, il était tombé dans l’oubli avant de gagner les tables de la cour grâce au jardinier de Louis XIV, puis ses lettres de noblesse avec Madame du Barry, la favorite du roi Louis XV, qui en était très friande. Cette dernière laissera d’ailleurs son nom à une délicieuse recette de soupe, la crème Dubarry. Désormais reconnu également pour ses qualités nutritives avec une richesse en fibres, vitamines et minéraux, il a conquis toutes les assiettes de gastronomes. Seul inconvénient, sa taille. Quand on cède à ses joues pomelées sur les étals du marché, on sait aussi qu’on va le déguster à toutes les sauces dans les jours à venir. Voilà pourquoi, depuis une vingtaine d’années, des agriculteurs de la région de Saint-Pol-de-Léon ont développé des techniques de culture pour obtenir des minilégumes.

Une question de savoir-faire

« Ces minichoux-fleurs représentent une portion, explique l’épouse d’André Jacob, agriculteur à Taulé dans la baie de Morlaix. On peut donc les utiliser au gré de ses envies et surtout du nombre de convives. Et ils sont aussi beaucoup plus rapides à cuisiner. » Et d’ajouter dans un sourire : « Une bonne façon de manger plus facilement des légumes ! » Côté technique, tout relève du savoir-faire, aucune manipulation génétique à l’horizon. « Le secret réside dans la densité de semis et de plantation, explique André. Au lieu de les planter tous les 90 cm, on repique les plans tous les 30 cm. Et puis, surtout, on les cueille très jeunes. » Ainsi, au champ dès l’aube, André et son équipe coupent les choux un à un, taillent les feuilles pour ne laisser qu’une couronne autour de la tête, et les conditionnent directement, par deux, quatre ou en caissette de 20 têtes. « On cueille selon la quantité demandée, explique l’agriculteur. Il faut avoir le coup d’œil pour repérer le moment idéal car la pomme, une fois bien formée, grossit très vite. » De ce fait, il faut passer tous les jours dans les rangs, écarter les feuilles et décider au premier regard s’il est bon à couper. « Bien sûr, les plus demandées sont les plus petites têtes, celles qui font entre 4 à 5 cm de diamètre, car elles sont sucrées et tendres, souligne Delphine. En fait, le goût est concentré ! » Quand les têtes font plus de 6 cm, les choux-fleurs sont conditionnés deux par deux. Et au-dessus de 8,5 cm, ce n’est plus du minichou-fleur, mais du baby.

Une production continue

En Bretagne, grâce au climat doux et humide, on peut planter des choux toute l’année. « Mais on joue aussi sur les variétés plus ou moins hâtives, explique André, et surtout on échelonne les repiquages de semis pour pouvoir étaler les récoltes et répondre à la demande le plus régulièrement possible. » Chaque année, c’est ainsi plus d’un million de têtes de minichoux-fleurs qui sont produites dans la région. « Mais on n’est jamais à l’abri des aléas de la météo, précise l’agriculteur. Un coup de chaud et tout mûrit en même temps ! Un coup de gel, même si c’est très rare ici grâce au Gulf Stream, et tout est foutu. » Qu’en sera-t-il cette année avec les perturbation climatiques que l’on connaît ? Le chou-fleur y trouvera-t-il son compte ?
Afin de promouvoir leur savoir-faire, les légumiers de la côte nord de Bretagne se sont organisés depuis 1970 pour distribuer leurs récoltes sous la marque Prince de Bretagne qui défend le goût du frais « de la fourche à la fourchette ». C’est cette organisation qui, tous les jours, réceptionne les légumes et se charge de les expédier sous vingt-quatre heures vers les marchés et points de vente. Ils y sont moins d’une trentaine à faire comme André du mini-légume. Une production exigeante, mais qui fait un maximum d’effet dans l’assiette…

Texte marie Le gaziou – Photos Franck Schmitt

Le retrouver : www.princedebretagne.com