Quand chef et maraîcher s’unissent pour le meilleur du goût

En plein champ, près de Nantes, Olivier Durand déambule entre ses planches de culture, glanant ici ou là pour faire goûter un radis, de jeunes pousses de salade inconnue, un petit navet sucré. Cet agronome de formation a développé une véritable passion pour les légumes et leurs techniques de culture. Il a fait son métier de les faire pousser, après avoir séjourné dans plusieurs pays pour parfaire ses connaissances. Du Japon, il a rapporté des techniques, le goût et l’esthétique du légume, du Québec la gestion de l’hiver, de la Côte-d’Ivoire, la pratique d’une agriculture en très forte relation avec la nature…

Ode aux légumes !

Il tient à coeur à cet enfant du pays de remettre au goût du jour – au sens propre ! – des légumes du patrimoine maraîcher nantais comme la carotte et le pois de Chantenay, le melon nantais, la mâche… Il aime les légumes colorés, goûteux et de belle texture. En les cultivant, il les imagine déjà dans une assiette ! Quoi de plus normal que de rechercher des partenaires qui mettront en valeur sa production ? Ainsi, le jeune chef nantais Nicolas Guiet, qui met lui aussi son talent au service des légumes, a naturellement relevé le défi . Le duo, devenu depuis un trio, cherche à rapprocher la cuisine de la tenue maraîchère : sur le plan de l’organisation mais aussi de la connaissance du travail subtil d’Olivier. Ainsi, Nicolas et Ludovic se rendent chaque semaine à tour de rôle dans le potager pour récolter avec Olivier leurs commandes.

Ils découvrent en même temps les prochains légumes primeur ou ceux de prolongation de saison qu’il leur prépare. La production répond à plus de 70 % de leurs besoins, mais c’est le choix d’Olivier, ce qui leur impose parfois des légumes très typés ! Au final, le maraîcher ne livre qu’une fois sur trois, et il en profite alors pour apprécier « la fin du légume » en cuisine : sa fraîcheur, son goût et son esthétique dans l’assiette. Il travaille seul, en agriculture certifiée bio sur 5000 m2 dont la moitié sous serre : les rangs sont désherbés à la main et par sarclage, par faux-semis et paillage. Contre les insectes volants, il pose des filets, joue sur les seuils de température. Il ramasse les vers gris et les limaces et, au besoin, épand un antilimaces bio. Le sol est enrichi par un mélange de fumier. Quand la rotation des cultures le permet, Olivier sème des engrais verts. En maîtrisant l’arrosage, il joue savamment sur le stress hydrique des plantes et obtient ainsi une saveur plus ou moins corsée d’un radis, une texture juteuse de tomate… Une vraie symbiose entre la planche et le piano.

Reportage : Marie-Aline Prevost